柑普茶紅皮變軟,是正常的嗎?

  每年冬至前后,廣東新會的柑園枝頭上就掛滿了橙紅的柑果,這是“廣東三寶”之一——陳皮的重要原料,也是制作大紅柑普茶的絕佳素材。
  新做好的柑普外殼又硬又脆,但即便是在乾倉里密封存放,過不了兩三年,它的紅皮依然在不知不覺中逐漸發軟。
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  事實上,除非將柑普茶放在極冷又極干的環境里,否則紅皮變軟是難以避免的事。要理解這個現象,我們首先要了解大紅柑皮的成分與特質。
  大紅柑皮油室里的香精油含有:多糖、橙皮苷,等成分,這些既是新會柑皮的風味所在,它們的存在狀態也影響著柑皮的軟硬程度;而溫度與濕度,是引起變化的關鍵因素。
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  密封完好的柑普茶,即便在干燥的倉儲環境里,也會隨著溫度變化而改變柑皮的軟硬:溫度高時,有些多糖類物質熔化,油類物質揮發,卻又被外層包裝封住不致逸散;溫度下降時,部分糖類物質重新凝固。寒去暑來,反復轉化,各類物質狀態逐漸趨于平衡穩定,柑皮也相對的適度的軟化,并且幾乎會保持這種狀態繼續陳化下去。
  因溫度的變化而產生的柑皮發軟并不代表它就變質了,整體來說柑普外殼依然是乾爽的,也沒有吸入雜質,香氣純正,對口感幾乎不會有影響。
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  我們真正要留心的,是受潮后引起的柑普發軟。沒有密封好的柑皮吸收了潮濕空氣中的水分,整體呈現塌軟,有些糖類發潮溶水發生酵解,就會直接影響日后的陳化;長時間濕悶著,將導致發霉,變劣。
  所以說,陳放后的柑普茶紅皮不如新品的硬實是正常的,我們應該留心的是溫度變化還是濕度過高而導致的——前者,毋須擔心;若是后者,就要及時采取補救措施。
責編:吉星坦羅
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