正山小種茶湯變黑?都是茶褐素惹的禍!

  正山小種茶湯,放了幾個小時后,茶湯顏色變成淺黑色,這是為什么呢?
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  紅茶在制作中,從萎凋到發酵,最先將鮮葉中的茶多酚酶促氧化為茶黃素,茶黃素氧化聚合為茶紅素,茶紅素再氧化聚合為茶褐素,具體的生化過程要復雜的多。
  在成品中,紅茶的湯色基本由三種物質主導,一是茶黃素,主導湯色亮度;二是茶紅素,是茶湯主體色;三是茶褐素,主導湯色深淺。
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  這里重點提一下茶褐素。紅茶中茶褐素一般起到的是負面作用,造成茶湯發暗,缺乏刺激性。而發酵過度,以及缺氧發酵的結果。
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  茶褐素卻是普洱茶的關鍵成分,它造成了普洱茶茶湯紅褐或黑褐,使其缺乏收斂性,并提供了甜醇的味道。
  茶湯色發黑,首先斷定茶褐素過多所致,因為茶褐素是影響茶品質的負因子。
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  如果是放了幾個小時,不排除溫度下降會導致冷后渾現象,也就是茶黃素與咖啡因結合的產物。但結合湯色發黑這一情況,說明兩者含量少,渾的可能性小,第二次斷定茶褐素主導所致。
  另外結合正山小種的制作工藝來看,存在過紅鍋和熏焙序的工序。而經過這兩道工序的正山小種,茶褐素成分含量高也是正常的。總的來說,正山小種茶湯放置幾小時后變成淺黑色,仍然是茶褐素在起作用。
責編:yunhong
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